Gıdalarda Bulunan Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar

 Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar

Polisiklik aromatik hidrokarbonlar(PAH), iki veya daha fazla aromatik halkadan oluşan molekül yapılarında karbon ve hidrojen harici başka bir element bulundurmayan kömür gibi fosil yakıtların, karbon içeren maddelerin ve gıda gibi diğer organik bileşiklerin yüksek sıcaklıkta oksijensiz ortamda pirolizi veya tam yanmaması sonucu oluşan toksik ve kanserojen etkiye sahip çevre kirletici maddelerdir.

PAH’ lar yüksek moleküler ağırlığa ve düşük uçuculuğa ve buhar basıncına sahiptir. Kararlı bir yapıya sahip olan PAH’ ların uçuculuk özelliği kaynaşmış halka sayısının artmasıyla azalmaktadır. PAH’ ların bir kısmı renksizdir veya renkleri solgun sarı ve parlak sarıdır. Çoğu PAH bileşiğinin ergime noktası 200°C’ nin altındadır. Bu bileşikler asetik asit, benzen, aseton, toluen, ksilen, 1,4-dioksan, mineral yağ, zeytin yağı ve siklohekzanda çözünebilir fakat dietil eter ve petrol eterde çözünmezler. Son derece zararlı olan PAH’ lar sülfatlanma, nitritlenme, fotooksidasyon gibi kimyasal tepkimeler ile daha zehirli bileşiklere dönüşürler. (Keskin ve Kaya, 2008). PAH’ ların snıflandırılması sahip oldukları aromatik halka sayısına göre yapılır.

PAH’ lar doğada uzun süre bozulmadan kalabilen, besin zinciri vasıtasıyla canlılarda biyolojik birikim yapabilen bu nedenle de toksik, kanserojenik, mutajenik ve zehirli etkileri olan son derece zararlı uçucu kimyasallardır (Paloluoğlu ve Bayraktar, 2019). Doğada 100’ün üzerinde PAH bileşiği bulunmaktadır. Kanserojen ve toksik etkisi fazla olan PAH bileşikleri şunlardır: Naftalin, Fenantren, antrasen, Floranten, Piren, Krisen, Benzo(a)antresen, Benzo(b)floranten, Benzo(k)floranten, Benzo(e)piren, Benzo(a)piren, Perilen, Benzo(ghi)perilen, Dibenzo(ah)antresen, İndeno(cd)piren, Koronen.

PAH’ ların salındıkları kaynaklar orman yangınları, volkanik patlamalar gibi doğal kaynaklı veya evsel ve trafik emisyonları gibi antropojenik kaynaklı olmak üzere ikiye ayrılır. PAH bileşiklerinin diğer önemli kaynakları ise, fosil yakıt tüketimi, kok ve katran üretimi, endüstriyel faaliyetler sonucu yanma ürünleri oluşumu, petrol rafineri işlemleri ve motorlu araçlardan kaynaklanan emisyonlardır.

PAH’ ların asıl kaynağı atmosfer olup bunun en önemli nedenleri yakıtlar ve egzoz gazlarıdır. PAH’ lar atmosferin tanecik fazında bulunur ve suya, toprağa ve gıdalara da buradan geçer.

PAH bileşikleri; sucul ortama fosil yakıtların dökülmesi ve sızıntısı, evsel-endüstriyel atıkların ve kanalizasyon sularının deşarjı, atmosferik partiküllerin çökelmesi, araç egzozlarının yoğunlaşması, asfalt yol yüzeyinin aşınımı ve süzülmesi gibi nedenlerle girmektedir (Ceylan ve Şengör, 2015). Bu durum hem denizdeki dip tortular, balıklar, midyeler, yüksek su bitkilerini hem bu canlılarla beslenen insan sağlığını olumsuz etkilemektedir. Su depolama tankları ve su borularının çeşitli nedenlerle kömür katranı ile kontamine olması sonucunda PAH’ lar içme sularına da bulaşmaktadır (Terzi ve Çelik, 2006).

Toprakta bulunan PAH’ ların ana kaynağı hava kirliliğidir. Havadan toprağa geçen PAH bileşikleri gıdalara bulaşmakta ve dolaylı olarak insan sağlığını olumsuz etkilemektedir.

Endüstride bulunan PAH bileşikleri; çöp yakma, çimento fabrikaları, petrol rafinerileri, kömür gazlaştırma, kok ve asfalt üretimi, alüminyum, demir çelik üretimi, kok ve odun gibi organik materyallerin eksik yanması ve evsel yakıt tüketimi gibi nedenlerle ortaya çıkmaktadır.

Gıdalarda Bulunan Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar

PAH’ lar gıdalara iki yolla bulaşır; Birincisi, kömür veya petrol ürünlerinin yanması sonucu oluşan gazların ve dumanların atmosferde birikmesi ve havadan yapraklı sebzelere bulaşması (hububat, sebzeler, meyveler, bitkisel yağlar) ve depolanmasıdır. Hububatın kurutulması sırasında tüketilen gazın ürüne bulaşması ve kirlenmiş deniz ve akarsular yoluyla balıklarda birikimi buna örnek olarak verilebilir. Diğer önemli bulaşma kaynağı ise gıda işleme prosesleri (tütsüleme, kurutma) ve yüksek sıcaklıklarda pişirilme işlemleri (kızartma, ızgara, kavurma) sırasında oluşumudur (Vural, 1994).

Etlerde Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar

PAH’ lar etlere çeşitli yolla bulaşabilmektedir. Etlerin açık ateşte ve direkt olarak dumanlanması, elektrikli fırınlarda yapılan ısıtma ve kızartma işlemleri, etin direkt ateşe tutulması ve mangal kömüründe pişirilmesi, yağların pişirme sırasında kömür üzerine damlaması ve ardından pirolizi PAH’ ların ete bulaşma nedenlerinden bazılarıdır.

200 derecenin üzerindeki pişirme sıcaklıklarında yağın aleve damlaması sonucunda PAH’ lar oluşur. Bu durumu kömür ve odun ateşinde pişirilen etlerde görmek mümkündür. Oluşan PAH’ lar, uçucu olmaları nedeniyle ete bulaşmaktadır ve miktarları etin içeriğindeki yağ miktarı, pişirme sıcaklığı ve süresine bağlı olarak değişir. Etteki yağ miktarının artmasıyla oluşan PAH miktarı da artmaktadır.

Etin pişirilme tekniği de PAH oluşumu açısından değişiklikler meydana getirmektedir. Yatay konumda pişirilen ette oluşan PAH miktarı dikey konumda pişirilen ette oluşan PAH miktarından çok daha fazladır. Bu durumda etlerin alevinin etin altında değil de yanında olması PAH oluşumu açısından daha sağlıklı bir sonuç doğurmaktadır (Ergönül ve Kaya, 2015). Ayrıca odun kullanılarak yapılan mangallarda odunun kömürleşmesini bekleyip kor haline gelmesiyle pişirilen etlerde PAH oluşumu, beklenmeden pişirilen etlere göre daha azdır.  Alev ile etin arasındaki mesafe de oluşan PAH miktarını değiştirmektedir ve 7- 15 cm arasında olmalıdır.

Ette PAH oluşumunu artıran bir diğer yol ise bilinen en eski gıda saklama yöntemlerinden olan dumanlamadır (tütsüleme). Dumanlama sırasında etteki sıvı içeriğinde azalma yaşanırken diğer yandan dumanın içerdiği mikrobisit ve mikrostatik etkili maddelerle, etin üst yüzeyindeki mikroorganizma faaliyeti engellenir. Sıvı içeriği kaybının bir kısmını ısınan ette eriyen yağlar oluşturur. Eriyen bu yağlar sıcak kömürün üzerine düşüp pirolize olur ve PAH oluşumu gözlenir. Ayrıca dumanlama işlemiyle kayın, ceviz, meşe, çam ağacı ve şeker kamışının yanması ile duman oluşturulur. Duman, en az 100 PAH bileşiği ve bunların alkillenmiş türevlerini içerir (Kaya ve Ergönül, 2015). Oluşan duman ete bulaşır yani etteki PAH miktarının bir kısmı da duman kaynaklıdır.

Gaz alevinde ve fırın ızgara yöntemleri ile (elektrikli fırınlarda yapılan ısıtma ve kızartma işlemleri) de etlerde PAH oluşumu gözlenir ve bu yöntemlerle pişirilen etlerde oluşan PAH miktarı kömür ateşinde, mangalda pişirilen etlerde oluşan PAH miktarından daha azdır.

Yemeklik Sıvı Yağlarda Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar

Çok fazla tüketilen gıdalarda PAH miktarları çok önemlidir. Yemeklik sıvı yağlar da bu önemli gıdalardandır. Yemeklik sıvı yağlardaki PAH’ lar doğal kaynaklıdır ve doğrudan yağın yapısına geçmektedir (Ergönül ve Kaya, 2015). Bu yağlara PAH’ lar farklı şekillerde kontamine olabilmektedir. Tohum kurutma aşamasında kullanılan yüksek sıcaklıktaki hava (pirina yağında), araçların egzoz dumanları (zeytinyağında) PAH’ ların yağlara bulaşma kaynaklarındandır.

Zeytinyağı (sızma, yerel, riviera), ayçiçek, pamuk, fındık, mısırözü ve soya yağları kullanılarak yapılan çalışmalar sonuncunda en düşük PAH miktarının yerel sızma zeytinyağında saptanırken en yüksek miktar riviera tipi zeytinyağında olduğu görülmüştür (Ergönül ve Kaya, 2015).

Çeşitli yollarla yağlara bulaşan veya doğal yapılarında bulunan PAH’ lar, çeşitli yollardan yağlardan uzaklaştırılabilmektedir. Örneğin, pirina yağında bulunan PAH’ ların bir kısmının rafinasyon işlemiyle uzaklaştırılması bu yollardan biridir. Hafif PAH’ ların deodorizasyon işlemindeki buharlaştırma yoluyla uzaklaştırılması, daha yüksek molekül ağırlıklı PAH’ ların renk açma işlemi ile uzaklaştırılması da PAH’ ların yağlardan uzaklaştırıldığı diğer işlemlerdir. 

Süt ve Süt Ürünlerinde Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar

Süt ve süt ürünlerinin PAH miktarı düşüktür. Tıpkı etlerde olduğu gibi peynirlere uygulanan dumanlama işlemi, üründeki PAH miktarını artıran uygulamalardan biridir. Kimi süt ürünlerinde de PAH’ ları teknolojinin bir sonucu olarak görmekteyiz. Süt tozlarındaki PAH’ ların indirekt kurutma veya elektrik kullanarak yapılan kurutma ile azaldığı saptanmıştır (Bayhan ve Ünal, 1993). 

Deniz Ürünlerine Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar

Denizde yaşayan canlılarda PAH oluşumu; denize rıhtımdan sızan katran, suda bulunan fabrika ve şehir atıkları, yakıtların iyi yanmaması sonucu oluşan hava kirliliği sonucu oluşan su kirliliğine bağlıdır. Balık ve omurgasız canlılar, su altı dünyasına geniş bir şekilde yayılan PAH’ ları sudan soğurup organizmalarında toplarlar. Deniz ürünlerindeki PAH’ ların kaynağı sadece çevresel bulaşanlarla sınırlı değildir.  Balıkların yüksek sıcaklıkta dumanlanması ya da barbeküde pişirilmesi sonucunda da karsinojenik PAH bileşikleri balığın derisine nüfus etmektedir. Özellikle dumanlanmış yağlı balıklarda PAH miktarı daha fazladır.

Bitkisel Gıdalarda Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar

Bitkisel gıdalarda PAH’ ların ana kaynağı hava kirliliğidir. PAH’ lar bitkileri, yapraklı sebzelerin ve meyvelerin üzerinde birikerek kirletirler. Yol kenarına yakın yerlerde ve endüstri alanlarında yetişen bulunan bitkilere PAH’ lar trafik nedeniyle bulaşır. Bu bitkilerin PAH açısından kirlilik oranı trafik artışı, yola uzaklık, maruziyet süresi ve bitki karakterine göre farklılık gösterir.  Bu bitkiler hem PAH’ lar hem de nitro-PAH’ lar ile daha fazla kirlenirler.

Bebek Mamalarında Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar

Dünya Sağlık Örgütü’ ne (WHO) göre, bebekler ve çocuklar yetişkinlerle karşılaştırıldıklarında; kendi vücut ağırlıklarına oranla daha fazla yedikleri, içtikleri ve nefes aldıkları için, kimyasal kontaminantlardan etkilenme düzeyleri çok daha fazladır. Bu nedenle, özellikle bebekler ve çocukların tükettikleri gıdaların, su ve havanın daha güvenli olması gerekmektedir (ÇOLAK vd., 2013).

Bebek mamalarında PAH bulunuşu mamaları, gerek üretimde uygulanan yüksek kurutma sıcaklıklarından gerekse mama bileşimine giren süt ve/veya meyve, sebze, tahıllara çevresel faktörlerle kontamine olmasından kaynaklanmaktadır (ÇOLAK vd., 2013).

Tüketici kitlesinin bebekler ve küçük çocuklar olan gıdaların, PAH bileşikleri miktarlarının en düşük düzeye indirilebilmesi için mama üretiminde yüksek kurutma sıcaklıklarından kaçınılmalı ve PAH bileşikleri ile kontamine olmayan hammaddeler kullanılmalıdır (ÇOLAK vd., 2013).

Balda Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar

Bala PAH bulaşması doğrudan veya dolaylı yollarla gerçekleşir. Naftalinin (önemli bir PAH grubu) kullanılmasıyla doğrudan, orman yangınlarından, sanayiye yakın yerlerdeki kovanlardan bulaşması ise dolaylı olarak bulaşmadır (Ergönül ve Kaya, 2015).

Alkollü İçeceklerde Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar

Alkollü içkilerde birçok PAH bileşiğinin oluşumu üretim ve depolanma sırasında görülmektedir. İskoç maltı kömürle yanan fırınlarda kurutulur ve bu arada oluşan duman malta lezzet verir fakat bu duman aynı zamanda PAH içerir. Çeşitli viskilerin arasında İskoç viskilerinin PAH içeriği açısından başı çektiği fakat dumanlanmış ve kavrulmuş besinlerle karşılaştırıldığı zaman bu değerlerin oldukça düşük bulunduğu vurgulanmıştır (Nursal ve Yurttagül, 1998).

Polisiklik Aromatik Hidrokarbonların Sağlığa Etkileri 

Doğada bulunan yüzden fazla PAH bileşiğinin mutajenik ve kanserojenik etkisi olduğu, Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), Dünya Sağlık Örgütü (WHO), Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC), Avrupa Bilimsel Komitesi (SCF) ve EFSA gibi birçok kuruluş tarafından rapor edilmiştir (Kılıç vd., 2017).

İnsanlar kirli hava, egzoz ve sigara dumanını ciğerlerine soluyarak havada toz ya da partiküllere tutunmuş olan PAH’ ları vücuda alırlar. Tütsülenmiş gıda maddelerinin ve kirlenmiş suyun tüketilmesi; PAH içeren ürünlerin deri ile teması, PAH’ larla bulaşık su ile banyo yapmak PAH’ ların insan sağlığını tehdit ettiği durumlardır.

Bu bileşikler mide-bağırsak sisteminden basit geçişle emilirler ve yağ içeren bütün vücut dokularına girebilir, çoğunlukla karaciğer, yağ ve böbrekte,geri kalanıysa adrenalin bezlerinde, yumurtalıklarda ve dalakta depolanır (Alver vd., 2012).  Karaciğerde fazla miktarda bulunan aril hidrokarbon hidroksilaz ile etkinleşirler. DNA ile kimyasal tepkime verir ve PAH’ ların DNA ile kimyasal bağ yapması hücrede mutasyona yani kansere sebep olur. Hidroksillenmiş türevleri safra, idrar ve dışkı ile vücuttan atılır. Ayrıca, süte ve plasentaya da geçerler (Keskin ve Kaya, 2008).

PAH’ lar sıvısal ve hücresel bağışıklığı baskılayarak bağışıklık sistemini etkilerler. Fazla miktarda maruz kalınması lenfoid hücrelerde apoptoz, deri lekeleri, güneş ışığına duyarlılık, göz tahrişi ve katarakta neden olur. Akciğer kanser oranında artış görülür. Doğumdan önce PAH’ lara fazla maruz kalınması durumunda erken doğum riski, yeni doğanda düşük zihinsel kapasite, astım, düşük doğum ağırlığı gibi sorunlarla karşılaşılır (Kılıç vd., 2017).

PAH’ lar tümör başlatıcı, geliştirici ve ilerletici özellikleri olan bileşiklerdir. Kısa ya da uzun vadede PAH’ lara maruz kalınması bağışıklık sisteminde, vücut sıvılarında sorunlara, akciğer, mesane ve deri kanserlerine ve birçok farklı sağlık sorununa neden olmaktadır.

PAH’ ların en önemli kaynaklarından biri olan sigaranın sağlığı bozucu etkileri uzun yıllardır bilinen bir gerçektir; dolayısıyla sigara kullanılmamalıdır (Nursal ve Yurttagül, 1998).

Sonuç

Teknolojinin ve endüstrileşmenin gelişmesiyle birlikte çevre kirliliğine neden olan birtakım zararlı maddelerin havaya, toprağa ve suya geçişleri artmaktadır. Bu nedenle gerek çevremizde gerekse besinlerimizde karsinojenik ve mutajenik etkileri olan, organik maddelerin iyi yanmaması sonucu oluşup son derece tehlikeli kirleticiler olan polisiklik aromatik hidrokarbonlarla karşılaşmaktayız.  Birçok yolla oluşabilen ve çeşitli sağlık sorunlarına neden olan polisiklik aromatik hidrokarbonların sağlığımızı daha fazla tehdit etmemesi için hava, toprak ve su kirliliğini önleyici tedbirler alınmalı ve denetimleri etkin bir şekilde sürdürülmelidir. Polisiklik aromatik hidrokarbonların beslenme yönünden zararlarının en aza indirilmesi için gıdaların üretimi, işlenmesi ve depolanması uygun koşullarda gerçekleştirilmeli, trafik akışının yoğun olduğu yollara yakın tarlalarda yetişen besinlerde polisiklik aromatik hidrokarbonlar miktarları saptanarak ülkemiz açısından gerekli önlemler alınmalıdır.

Kaynaklar

•  AĞAGÜNDÜZ, D., BİLİC, S. (2016) Mikrodalga Fırınlarda Isıl İşlem Uygulamalarının Besin Değeri ve Sağlık Üzerine Etkileri, Beslenme ve Diyet Dergisi, 44(3), 289-297.
• ALVER, E., DEMİRCİ, A., ÖZCİMDER, M. (2012). Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar ve Sağlığa Etkileri. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 3 (1), 45-52.
• AYGÜN ÇEVİK, B., PİRİNÇCİ, E. (2017). Beslenme ve Kanser, Fırat Tıp Dergisi, 22(1), 1-7.
• BABÜR, T., E., GÜRBÜZ, Ü. (2015). Geleneksel Pişirme Yöntemlerinin Et Kalitesine Etkileri, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4 (3),58-64.
• Baloğlu, Z., Bayrak, A. (2006). Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlardan Benzo(A)Pirenin Sızma, Riviera Ve Prina Zeytinyağlarında Belirlenmesi, Gıda Dergisi. 31 (5), 239-251.
• BAYINDIR, GÜMÜŞ, A. (2019). PİŞİRME SONUCU MEYDANA GELEN MUTAJENİKKARSİNOJENİK BİLEŞİKLER, Anadolu Hemşirelik ve Sağlık Bilimleri Dergisi, 2 (22), 136-141
• BAYSAL, A. (2014), Beslenme, Hatiboğlu Yayınları, 15. Baskı, Ankara.
• CEYLAN, Z., ŞENGÖR, G. (2015). DUMANLANMIŞ SU ÜRÜNLERİ VE POLİSİKLİK AROMATİK HİDROKARBONLAR (PAH’s). Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, 0 (15), 27-33.
• ÇOLAK, H., HAMPİKYAN, H., BİNGÖL, E. B., ÇETİN, Ö., AKHAN, M. (2013). Perakende Olarak Satışa Sunulan Bebek Mamalarında Benzo(a)piren Varlığı, Istanbul Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 39 (2), 218-224.
• EKER ŞANLI, G., SİVRİ, S. (2019). Farklı Toprak Kullanım Alanlarında Poliaromatik Hidrokarbon (PAH) Kirliliği: İlkbahar Mevsimi. Dokuz Eylül Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Fen ve Mühendislik Dergisi, 21 (63), 805-817.
• EKİCİ, L, SAĞDIÇ, O., YETİM, H. (2012). Et tüketimi ve kanser. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Fen Bilimleri Dergisi, 28 (2), 136-145.
• ERKMEN, O., 2010. Gıda kaynaklı tehlikeler ve gıda güvenliği. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, 53:220- 235.
• GÖNEY, G. (2016) OBEZOJENLER, ULUSLARARASI HAKEMLİ BESLENME ARAŞTIRMALARI
  DERGİSİ, 6, 56-70.
• GÜLER, Ü, CAN, Ö. (2017). Kimyasal Kontaminantların Çevre Sağlığı ve Gıdalar Üzerine Etkileri. Sinop Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 2 (1), 170-195.
• GÜNÇ ERGÖNÜL, P., KAYA, D. (2015). Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH) ve Gıdalarda Önemi- Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) and Their Importance in Foods. Celal Bayar University Journal of Science, 11 (2), 143-153.
• Kaya, S. (2002). Gıdaların pişirilmesi,işlenmesi,saklanm ası sırasında oluşan zehirli−zararlı maddeler. Türk Veteriner Hekimleri Birliği Dergisi. 2(3-4): 50-1.
• KILIŞ, Ö., AYKIN, DİNÇER, E., ERBAŞ, M. (2017). GIDALARDA POLİSİKLİK AROMATİK HİDROKARBON BİLEŞİKLERİNİN BULUNUŞU VE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ, Gıda, 42 (2), 127-135.
• KESKİN F., İ., KAYA, S. (2008). Et ve Ürünlerinin Pişirilmesi Sırasında Oluşan Zararlı Maddeler: Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar*, Türk Veteriner Hekimleri Birliği Dergisi, 4(3), 74-82.
• NURSAL, B., YURTTAGÜL, M. (1998). POLİSİKLİK AROMATİK HİDROKARBONLAR, Beslenme ve Diyet Dergisi, 27(1), 50-55.
• Öz A.F., Kaya M., 2006. Isıl işlem uygulanmış et ve et ürünlerinde heterosiklik aromatik aminler. Gıda Dergisi, 201-206.
• OZ, E. (2020). Polycyclic Aromatic Hydrocarbons as Food Toxicant in Smoked Fishes. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 51 (1), 109-118.
• PALAMUTOĞLU, R., SARIÇOBAN, C., KASNAK, C. (2014). Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH) ve Et Ürünlerinde Oluşumu, Gida Teknolojileri Elektronik Dergisi., 9 (3) 47-57.
• PALOLUOĞLU, C., BAYRAKTAR, H. (2019). Atmosferik Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH’lar); Örnekleme, Ekstraksiyon ve Analiz. Bayburt Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 2 (2), 266-285.
• SEVİM, S., KIZIL, M. (2019). BESİN KARSİNOJENLERİNİN DETOKSİFİKASYONUNDA ALTERNATİF YÖNTEM: PROBİYOTİKLER. Food and Health, 5 (3), 139-148.
• ŞENGÖR, G., BAŞAK, S., TELLİ KARAKOÇ, F. (2007). Türkiye’deki Üç Farklı Füme Balikta Potansiyel Karsinojenik Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlarin (PAH) Hplc Yöntemi Ile Belirlenmesi,Türk Sucul Yasam Dergisi, 5-8.
• TERZİ, G., ÇELİK, T. (2006). Polisiklik Aromatik Hidrokarbonların Bazı Gıdalarda Bulunuşu ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. Gıda, 31 (6), 295-301.
• ÜNAL, P., BAYHAN, A., (1993). Gıdalarda Bulunan Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar. Gıda, 18 (4),273-277.
• VURAL, H. (1994). GIDA İŞLEME VE DEPOLAMA SIRASINDA OLUŞAN KARSİNOJENLER, Beslenme ve Diyet Dergisi, 22 (2), 243-252